鮭は、その昔から、先祖を貴ぶ魚、勇気や夫婦愛の象徴とされ、お正月や特別の宴席に用いられてきました。 サケ・マスの仲間はいろいろいますが、学問的な分類ではマス科は存在せず、すべてがサケ科に属しています。 このうち、サケ科（シロザケ、カラフトマス、サクラマス、ベニザケ、マスノスケ、ギンザケ）は太平洋北部とその沿岸一帯に分布することから、別名、太平洋サケとも呼ばれています。 このほかにもサケ科には、ニジマス属（ニジマス、ブラウントラウト、大西洋サケなど）、イトウ属（イトウ）、イワナ属（イワナ、オショロコマなど）があります。
	サケ科の魚に共通する特徴というと、尾に近い部分に「あぶらビレ」という小さな扇状のヒレを持っていること、そして、川や湖岸の底の砂利に穴を掘って産卵することなどです。 また、その生態もいろいろで、生活の一時期を海で暮らすものと、一生を川で送るものとがいます。 それに、サクラマスのように、同じ魚種ながら、降海型と河川残留型とに分かれるものもあります。
さらに、海での生活期間も数ヶ月から数年までとさまざまで、とても複雑です。 サケ・マスは、産卵時期がきて母川に近づいて成熟が始まると、それまでの美しい銀白色のギンザケから婚姻色を帯びたブナケに変わっていきます。 そして、オスの場合は背中が張り出したり、鼻が鉤状にまがるものなど、実に激しく変化します。 さてそこで、私たちに一番なじみの深いシロザケについてみてみることにしましょう。
	シロサケは場所と状態によって味にも大きな違いがあります。 まず、メジカから。これは比較的若いサケで、顔が小さく、目と口が近いことからこう呼ばれています。このサケの母船は東北の太平洋側と日本海側、そこへ帰る途中の九月から二月に、北海道沿岸で捕獲されたサケで、鮮度も良く、大変美味しくいただける事から、四月〜六月に捕獲されるトキシラズとともにシロザケの最上級のひとつとされています。ところが今は千歳川へ帰る途中、網走沿岸でとれたものも含んでメジカと称しています。 次は秋ザケ。北海道の人が秋アジとも呼ぶこのサケの母川は北海道で、九月〜十一月ごろに北海道沿岸で水揚げされたもの。これが新巻になります。 また、この時の卵の状態によって次のように分類されます。ギンケ、Ａブナ、Ｂブナで、最後のＣブナ（カワブナ、ホッチャレ）は産卵直前のものになります。
サケは川に入り真水を飲むにつれて肌の銀色を失い、婚姻色が出始めて変化します。 そうなると身の色も白っぽく、脂もなくなってきます。産卵を終えて傷ついたサケの体は、日が経つにつれて、水カビで白くなっていきます。 川を下るともう二度と海へ入ることはできません。 新しい生命にすべてをかけ、母なる川でその波乱に満ちた生涯を閉じるのです。